Francoski sadni tart chef Dominique Ansel s pecivom iz kremne peciva

Sijajni in pisani francoski sadni tarti so odlična priložnost, da v kuhinji izrazite svojo ustvarjalnost: koščke sadja narežite na različne oblike in jih sestavite v čudovite geometrijske oblike za popolno sladico showstopper.

Skoči na odsek

• Kaj je francoski sadni tart?
• Kakšna je razlika med francoskimi sadnimi tarti in sadnimi pitami?
• 5 nasvetov za izdelavo popolne tart školjke
• 6 nasvetov za pripravo slaščičarske kreme
• 4 nasveti za pripravo marmelade
• 5 nasvetov za sestavljanje tart
• Francoski jagodni tart chef Dominique Ansel s receptom za pecivo s kremo
• Izvedite več o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Kaj je francoski sadni tart?

Francoski sadni tart je sestavljen iz petih ločenih elementov:

• Tart lupina
• Sadna marmelada
• Krema za pecivo
• Sveže sadje
• Prozorna glazura (nappage)

Pecivo je osnova tart, medtem ko pecivo krema služi kot kremni kanal za poroko peciva skorjo, sadje in marmelado, ki se uporablja za dodajanje pops intenzivnega sadnega okusa. Zadnji element je bistra glazura, imenovana tudi nappage, ki pomaga zatesniti vlago plodov na vrhu, preprečuje njihovo izsuševanje, oksidacijo in videti neprijeten videz.

Kakšna je razlika med francoskimi sadnimi tarti in sadnimi pitami?

V francoskem sadnem tartu se tart lupina speče pred časom, nato pa prelije z nadevi sobne temperature ali hladnimi nadevi: marmelada, pecivo, sadje in glazura.

Za razliko od jabolčne pite, pri kateri sadje pečejo skupaj s skorjo, vsak sestavni del francoskega sadnega tarta kuhamo posebej in ga sestavimo tik pred postrežbo. Skorja na francoskem sadnem tartu - imenovanem lupina sablé tart - je za razliko od luskasta skorja za pito ali graham krekerjeva skorja na sirovem kolaču. Francoski sadni tarti vsebujejo surovo sadje, ki je rahlo prevlečeno s prozorno glazuro, da ohrani svojo svežino.

kakšen kos govedine za fajitas

Več o razlika med pite in tarti tukaj .

5 nasvetov za izdelavo popolne tart školjke

Upoštevajte te nasvete za popolno lupino.

1. Na koncu dodajte suhe sestavine . Za trpko lupino je trdo testo, ki lahko izhaja iz prekomernega mešanja, vsebnosti glutena in ne pusti počivati, sovražnik. Torej želite dodati vse suhe sestavine na koncu mešanja, po potrebi celo ročno mešanje, da zagotovite, da se s testom ravna dovolj dolgo, da se suhe sestavine vključijo. Tako boste ustvarili lahko in hrustljavo pecivo za vaš občutljiv sadni tart.
2. Slepo pecite vnaprej . Ker so tarti napolnjeni s kremami ali moussi (ki jih ni mogoče peči), boste morali tart lupino speči, preden jo napolnite. To posebno tart testo ne bo preveč vzhajalo, zato, če tart lupine ne boste slepo spekli vnaprej, bo še vedno v redu. Nekateri recepti za skorjo ali pito vam bodo rekli, da pred peko pristavite (ali prebodite z vilicami) dno testa, da preprečite, da bi se napihnilo. Tega testa ni treba priklopiti, saj se ne bo preveč dvignilo, še posebej, ker ga med postopkom slepega pečenja stehtamo z utežmi pite.
3. Pečemo, vendar ne polnimo, vnaprej . Tart lupine lahko pečemo vnaprej, vendar jih ne napolnite s kremami in nadevi predaleč vnaprej.
4. Zamrznite dodatno testo . Morebitno odvečno testo lahko zamrznemo, tesno pokrijemo s plastično folijo in ga dva do tri tedne hranimo v nepredušni posodi. Prav tako ga lahko hladite, zavijete v plastično folijo in shranite v nepredušno zaprti posodi dva do tri dni.
5. Uporabljajte drzne okuse . Uporaba celotnega vanilijevega fižola namesto vaniljevega izvlečka bo vaši trpki lupini (in slaščičarski kremi!) Dala bolj izrazit vaniljev okus. Ker je sadni tart tako preprost, želite, da je vsak element zelo aromatičen.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči osnove francoskega peciva

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

6 nasvetov za pripravo slaščičarske kreme

Misli kot profesionalec

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Upoštevajte te nasvete, da dobite slaščičarsko kremo ravno prav.

1. Poskusite z infuzijami . Kadar gre za izdelavo vaše slaščičarske kreme, jo lahko aromatizirate s poljubnimi dopolnilnimi okusi, ki so vam všeč. Za jagodni tart se kuhar Dominique drži tradicionalne vanilije, za jabolčni tart pa mleku za smetano vlije cimetovo palčko, da pridobi njegov okus.
2. Narava . Če želite pripraviti pecivo, dodajte nekaj toplega mleka rumenjakom, nato pa jajčno zmes vlijte v preostali preostali lonec mleka. Ta postopek se imenuje kaljenje, kuharska tehnika, pri kateri postopoma z dodajanjem majhnih količin vroče tekočine zvišate temperaturo hladne ali sestavine sobne temperature (v tem primeru jajc), da preprečite prehitro kuhanje hladne sestavine oz. preveč. Če v jajca naenkrat dodate vso vročo tekočino, boste v svoji slaščičarski kremi na koncu dobili grudasta umešana jajca.
3. Pazi na peno . Kot boste videli, ko se začne kuhati, bo na mešanici peciva s smetano nastalo veliko pene. To je rezultat vsega mešanja, da se sestavine kombinirajo. Ko vidite, da začne izginjati, ko se pecivo krema skuha, lahko to jemljete kot znak, da se je krema začela zgoščevati in bo kmalu pripravljena.
4. Močno stepemo . Nenehno in dosledno mešanje je nujno za izdelavo svilnato gladke peciva, saj preprečuje, da bi se krema prijela na dnu lonca in postala prekuhana.
5. Najprej se krema ohladi . Pogost napačen korak pri pripravi peciva je, da v vročo smetano takoj dodate maslo. Temu se želite izogniti, ker bo porušil emulzijo masla in povzročil zrnato, mastno pecivo. Namesto tega pustite, da se pecivo kreme ohladi do stopnje, ki je nekoliko toplejša od sobne temperature, preden vključite maslo. Tako se obe mešanici gladko zlijeta in vaša peciva ostane kremasta in lahka.
6. Tesno zavijte . Ko končate s slaščičarsko kremo, plastično folijo pritisnite na površino kreme, tako da na njej ne tvori kože ali trdne plasti, še enega sovražnika gladke teksture, ki jo želite v svoji pecivu.

4 nasveti za pripravo marmelade

Izberite urednike

Upoštevajte te nasvete, da dobite marmelado ravno prav.

1. Izberite zrelo sadje . Pri pripravi marmelade za tart ne uporabljajte sadja, ki mu gre, temveč sadje, ki je na vrhuncu zrelosti, da zagotovite najbolj živahen okus.
2. Pektin temeljito premešajte . Pri vključevanju pektina v sadje je nujno, da ga najprej zmešate s sladkorjem in ga med nenehnim mešanjem počasi posujete v vroč sadni pire. Oba koraka zagotavljata, da marmelada ostane gladka, pri čemer se izognete trdim grudicam, ki bi lahko uničile teksturo vašega tart-a. Več o pektinu preberite v našem vodniku tukaj .
3. Razporedite enakomerno . Mešanico sladkorja in pektina enakomerno potresemo po pireju, namesto da bi celotno mešanico odložili naenkrat, saj se lahko strdi v kepo.
4. Izogibajte se tekočim marmeladam . Če želite preizkusiti, kdaj se marmelada strdi, jo z žlico položite na marmornato površino ali ploščo, pustite 1 minuto, da se ohladi, nato s prstom po njej preverite, ali marmelada ostane na mestu in ne steče nazaj. Če ostane na mestu, potem je pripravljeno!

5 nasvetov za sestavljanje tart

Sestava tart je pogosto najzahtevnejši del celotnega postopka. Upoštevajte te nasvete, da ga popravite.

1. Popolnoma ohladite . Vedno se prepričajte, da je lupina tart popolnoma ohlajena, preden začnete sestavljati tarte na osnovi smetane. Če je lupina še vedno vroča ali topla, ko nanesete pecivo, boste na koncu dobili mokri dno.
2. Uporabite gladko marmelado . Druge začimbe, podobne marmeladi, na primer kompot iz rabarbare ali marelice, imajo pogosto velike koščke sadja - odlične za jutranji toast, vendar ne idealne za mehek, sodoben poldec - ki bi tekmoval za pozornost s čudovitim sadjem na vrhu tart.
3. Bodite selektivni . Izberite najboljše sadje in okus, ki ga lahko dobite, saj bodo na ogled na ogled, ne da bi prikrili vse pomanjkljivosti. V jagodnem tartu poiščite jagode, ki so enake velikosti. Ko jih položite na vrh tart, začnite z večjimi jagodami na obodu tart in uporabljajte manjše jagode, ko se premikate proti sredini. Za jabolčni tart z mandolino režite tanke, enakomerne rezine jabolka, če vaše znanje noža ni strokovno. Če želite izkoristiti največ, kar lahko od jabolka, mu v tretjinah odrežite lica iz sredice jabolka, da boste imeli tri enake režnje. Z jabolki rahlo spreminjajte barve, tako da boste lahko ustvarili ombre učinek, ko boste razrezali rezine na vrhu tart.
4. Bodite previdni z glazuro . Glazura mora samo ogrniti sadje. Kot ugotavlja kuhar Dominique: Tako kot nanos laka za nohte tudi vi želite začeti z enega konca in se z enim čistim gibom pomakniti proti sebi. Če je vaša glazura prevroča, lahko poškoduje sadje. Če je preveč kul in zgoščen, bo zgolj sedel na vrhu kot žele in ga bo neprijetno gledati. Vedno se prepričajte, da glazura ni toplejša od sobne temperature, da boste vedeli, da je primerna.
5. Najprej ohladite sadje . Ker je vaša nappage vroča, ko jo ščetkate, poskrbite, da bodo plodovi, na katere jo ščetkate, hladni, da jih ne bodo uveli. Napaka naj se v 1 minuti strdi.

Francoski jagodni tart chef Dominique Ansel s receptom za pecivo s kremo

0 ocen| Oceni zdaj

Sestavine

Kot pri vseh pekah, še posebej v pecivu, je tudi mize ključnega pomena za uspeh. Francosko, kar pomeni, da je vse na svojem mestu, se nanaša na to, da so vse sestavine izmerjene in pripravljene za uporabo, tako da se, ko začnete izdelovati sestavne dele, ni treba ustaviti, zaradi česar je celoten postopek veliko bolj sproščen.

Za krepko lupino vanilijevega sabléja :

• 81g (1⁄2 skodelice + 2 žlici) sladkorja slaščičarjev
• 127 g (9 žlic) nesoljenega vrhunskega masla, zmehčano (in še več, s čimer boste namazali obroč)
• 50g (po 1) veliko jajce
• 1 fižol vanilije, razdeljen po dolžini, strgana semena
• 186 g (⁄ skodelice) večnamenske moke (in več, kot je potrebno za prašenje)
• 47g (⁄ skodelice + 1 žlica) koruznega škroba
• 1g (⁄ žličke) košer soli

Za jagodno marmelado :

• 700 g (4½ skodelice) svežih jagod (oluščenih in prerezanih na polovice) ali jagodnih kašic, kupljenih v trgovini (lahko tudi pire iz borovnic, malin, robid ali huckleberry)
• 200 g (1 skodelica) granuliranega sladkorja
• 24g (7¾ žličke) jabolčnega pektina (prodaja se za pripravo domačih marmelad in želeja)
• 30g (2 žlici) limoninega soka
• 20g (4 žličke) ruma

Za pecivo kremo :

• 533g (21⁄4 skodelice) polnomastnega mleka
• 128 g (2/3 skodelice) granuliranega sladkorja
• 184g (po 9) rumenjakov
• 48g (1/3 skodelice) koruznega škroba
• 108 g (8 žlic ali 1 palčka) nesoljenega masla, zmehčano in narezano na kocke

Za bistro sadno glazuro (nappage) :

• 139 g (3⁄4 skodelice) granuliranega sladkorja
• 346g (⁄ skodelice) vode
• 15 g (⁄ žlice) NH pektina, ki je na voljo na spletu

Sestaviti jagodni tart :

• 1 8-palčna lupina vanilijevega sabléja
• 150g jagodne marmelade
• 300 g peciva
• 2 lb svežih jagod, oluščenih
• 50g (½ skodelice) bistra glazura, ogreta

Oprema :

• Stoječi mešalnik z nastavkom za veslo
• Gumijasta lopatka
• Kuhinjski valjar
• Listna posoda
• Pergamentni papir
• 8-palčni obroček s snemljivim dnom
• Majhen nož za rezanje
• Mešajte
• Žlica
• Marmorna površina ali plošča
• Pecivo za pecivo
• Kartonski krog za torto
• 2 nerazrezani cevni vrečki

Naredite vaniljevo lupino iz vaniljevega sabléja :

1. V stoječem mešalniku, opremljenem z nastavkom za vesla, slaščičarjev sladkor in maslo 30 minut namažite pri nizki hitrosti. Dodajte jajce, strgnite stranice sklede z gumijasto lopatico in mešajte na srednji hitrosti, dokler se enakomerno ne kombinira.
2. Ko delate na deski za rezanje, pritisnite fižol vanilije, nato pa ga s konico noža za rezanje prepolovite po dolžini, od konice do konice. Rezilo noža obrnite in s hrbtom konice rezila postrgajte semena iz sredine vsake polovice.
3. V srednji skledi zmešajte moko, koruzni škrob in sol. Z mešalnikom na nizki hitrosti vmešajte mešanico moke in semena vaniljevega fižola, dokler se ne kombinirajo in ni več vidnih suhih madežev, približno 10 sekund več. Testo zaključite z ročnim mešanjem, da zagotovite, da se ne premeša. Testo mora biti kremasto, gladko in skladno s piškotnim testom.
4. Testo prenesite na list pergamentnega papirja na vaši delovni površini in ga sendvič položite z drugim listom pergamentnega papirja in ga poravnajte v 1-palčni debel disk. Disk s testom prestavite na ploščo ali pekač in ga hladite, dokler se ne stisne, 30 do 45 minut.
5. Prosto mokajte delovno površino in valjar. Odvijte testo in ga prenesite na svojo delovno površino. Testo razvaljamo v približno 1⁄8 palca (3 mm) debelega pravokotnika. (Pazite, da delate hitro, da se testo ne pregreje.) Postavite ga na pločevino in ohlapno pokrijte s plastično folijo. V hladilniku 30 minut. (Če se vam zdi, da je vaše testo še vedno hladno in je z njim enostavno delati, lahko nadaljujete neposredno do naslednjega koraka, ne da bi ohladili list testa.) Testo lahko razvaljate tudi med dvema listoma pergamenta, če ugotovite, da vaš valjar se drži testa. Pomaga tudi pri prenosu razvaljanega testa na pločevino pred hlajenjem v hladilniku.
6. Testo odstranite iz hladilnika in list testa potisnite na delovno površino. (Odlepite plasti pergamentnega papirja, če jih uporabljate.) S tart obročem kot vodilom izrežite krog iz središča testa, ki je za 1 cm (2,5 cm) širši od zunanje strani obroča, tako da testo okroglo bo dovolj veliko, da bo prišlo po straneh obroča.
7. Zdaj: zabavni del. Dvignili boste testo za tart ali ga oblikovali v obliki tart v tart obroču. Najprej namažite notranjost tart obroča. Pločevinko obložite s pergamentnim papirjem in na sredino položite obroč za tart. Testo položite okroglo na vrh obroča. S prsti nežno potisnite navzdol in testo potlačite vzdolž obroča, pri tem pazite, da pride v notranje robove. Tu je pomembno, da ne pritiskate premočno in naj bo lupina tart enakomerna, da se ne peče neenakomerno. Z nožem za rezanje odrežite odvečno testo, ki visi čez rob obroča. Vrnite se v hladilnik, da se ohladi približno 30 minut. Nasvet: če se vaše testo začne toplo in izgublja obliko, ga za 15 minut vrnite v hladilnik. Hlajenje testa omogoča, da gluten počiva. Delo s pregretim ali preobremenjenim testom bo povzročilo, da se bo končni izdelek med peko skrčil.
8. Medtem ko se tart školjka ohladi, postavite stojalo na sredino pečice in pečico segrejte na 350 ° F (175 ° C) za običajno ali 325 ° F (160 ° C) za konvekcijo.
9. Slepo pečemo školjko, tako da jo obložimo s pergamentnim papirjem ali velikim kavnim filtrom, tako da je površina testa popolnoma prekrita. Enostaven trik za zlaganje pergamenta je podoben zloženju snežinke, kjer jo zložite na četrtine in obdržite manjše segmente do konice, tako da zavijete v krivuljo, da nastane krog. Pergament popolnoma pritisnite na stran testa za tart.
10. Napolnite z dovolj riža ali suhega fižola, da se držijo kot uteži. Tart pečemo na srednjem stojalu 15 do 20 minut, dokler ni svetlo zlate, peščene barve in ne vidite mokrih madežev. To posebno tart testo ne bo preveč vzhajalo, zato, če tart lupine ne boste slepo spekli vnaprej, bo še vedno v redu.
11. Pecite lupino na osrednji rešetki 8 minut. Ponev zavrtite za 180 stopinj in pecite še 8 minut oziroma toliko časa, da lupina tart postane svetlo zlato rjava. Ko je še topla, odstranite tortno lupino. Počakajte, da se popolnoma ohladi pri sobni temperaturi.

Naredite jagodno marmelado :

1. Jagode pire v mešalniku ali živilskem predelovalcu pire do gladke mase. Če želite, da je marmelada brez semen, pire izcedite s finim mrežnim cedilom.
2. V majhni skledi zmešajte sladkor in pektin.
3. V srednji lonec vlijemo jagodni pire in na srednjem ognju počasi vre. Primešajte limonin sok in rum.
4. Med mešanjem potresite mešanico sladkorja in pektina na vreli pire in mešajte, dokler se ne vmeša.
5. Nadaljujte s kuhanjem pireja 4 do 5 minut, občasno mešajte, dokler se pire ne zmanjša na gosto teksturo marmelade.
6. Lonec odstavimo z ognja in pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. Sadno marmelado prenesite v skledo. Hladite v hladilniku, prekritem s plastično folijo, dokler ne boste pripravljeni uporabiti domače jagodne marmelade.

Naredite pecivo :

1. V večjem loncu na zmernem ognju zavremo mleko in polovico sladkorja, počasi mešamo, da se mešanica ne zažge na dnu lonca.
2. V skledi stepemo drugo polovico sladkorja z rumenjaki. (Naredite to takoj, da preprečite, da bi rumenjaki zagoreli v stiku s sladkorjem.) Vmešajte koruzni škrob, dokler ni gladko, nato počasi vmešajte 1 skodelice mešanice toplega mleka in sladkorja, mešajte, dokler se enakomerno ne kombinira.
3. Med mešanjem zlijemo jajčno mešanico nazaj v lonec z mlekom. Na majhnem do srednje močnem ognju med stalnim mešanjem segrevajte mešanico, dokler se opazno ne zgosti. Približno 3 minute traja, da se zgosti in še dve minuti, ko se zgosti, kuha koruzni škrob iz surovega okusa. Ko se ohladi, se bo še naprej zgoščevalo, zato ga odstranite s štedilnika, preden izpari preveč vode.
4. Poiščite peno na vrhu kreme, da začne izginjati. To je znak, da je krema skoraj kuhana.
5. Odstranite s toplote in pustite, da se krema občasno premeša. Dodamo kockano maslo in stepamo, da se enakomerno poveže. Dobra peciva krema je bogata in gladka, bledo rumene barve in sijajne, žametne teksture.
6. Precedite skozi sitno mrežno sito, da boste lažje odstranili grudice. Pokrijte s plastično folijo, pritisnjeno na površino slaščičarske kreme, da preprečite nastanek kože, in hladite do 3 dni v hladilniku.

Naredite prozorno sadno glazuro :

1. V srednjem loncu zavremo polovico sladkorja in vso vodo.
2. V skledi stepemo drugo polovico sladkorja z NH pektinom. Ko sirup zavre, v sirup potresemo mešanico sladkorja-NH pektin in nenehno mešamo, dokler se ne raztopi. Pomembno je, da najprej nekaj sladkorja združite z NH pektinom, nato pa ga počasi posujete v svojo sladkorno vodo. Če bi naenkrat dodali le NH pektin, boste na koncu dobili grudasto glazuro.
3. Sirup nadaljujte s stalnim mešanjem, da se pektin raztopi in aktivira približno 3-4 minute. Odstavite s štedilnika in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo.
4. Nalijte nappage v nepredušno zaprto posodo in hladite, dokler ni pripravljena za uporabo, do 1 tedna.
5. Ko ste pripravljeni na glazuro, glazuro v mikrovalovni pečici, dokler ni vroča in tekoča, tako da jo boste lahko enostavno in enakomerno prelili ali krtačili po sadju (lahko dodate malo vode, da jo zrahljate, če je pregosta). Če se zdi, da je rahlo ločen, ga z ročnim mešalnikom utripajte. Posodo nekoliko tapnite, da mehurčki iz mešanja izginejo.

Sestavite jagodni tart :

1. Tart lupino položite na stojalo za torte ali kartonski krog za torte.
2. Z marmelado napolnite 1 plastično vrečko za cevovod, nato odprti konec vrečke zasukajte, da se zapre. Odrežite konico vrečke in marmelado po spiralnem vzorcu enakomerno položite po dnu školjke, dokler je večinoma ne pokrijete. Približno 20% marmelade v vrečki rezervirajte za kasnejšo uporabo.
3. V drugo plastično vrečko za cevovod napolnite pecivo s kremo, nato odprti konec vrečke zavrtite, da se zapre. Odrežite konico vrečke in po marmeladi enakomerno po spiralnem vzorcu nanesite pecivo.
4. Na rezalni deski razpolovite jagode po dolžini, pri čemer pazite, da velike polovice združite na enem koncu rezalne plošče, manjše polovice pa združite proti nasprotnemu koncu.
5. Začenši z večjimi polovicami, jih razporedite prerezane navzgor in konice, usmerjene navzven vzdolž celotnega roba tart, tako da se njihove točke raztezajo približno ⁄ palca čez rob lupine. Še naprej razporejajte polovice na ta način, dokler ne tvorijo obroča, nato pa s polovicami nadaljujte s koncentričnimi krogi, ki delujejo proti manjšim koščkom, dokler se ne srečajo v sredini in popolnoma pokrijejo pecivo. Od zgoraj naj bo tart videti kot cvetoča roža.
6. Ogreto glazuro nežno premažite po rezani strani vsake jagode, tako da delate od podlage proti konici, kot je barvanje nohta, da dobite tanko, občutljivo plast.

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Dominique Ansel, kuhar Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.