BBQ 101: Kakšna je razlika med neposredno in posredno toploto?

Žar je kot nalašč za kuhanje vsega, od hamburgerjev in hrenovk do mehkega briška do pečenih celih piščancev - in način če uporabljate žar, lahko dramatično vpliva na to, kako se izkaže vaša hrana. Neposredno pečenje na žaru, ki hrano izpostavlja vročini, je kot nalašč za hamburgerje in zrezke, medtem ko je posredno pečenje na žaru, ki obdaja hrano z nižjo, posredno toploto, optimalno za prekajeno hrano in nežno meso, ki odpade s kosti.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je neposredno toplotno pečenje na žaru?
• Kako peči na žaru z neposredno toploto
• Kaj je posredno toplotno pečenje na žaru?
• 4 metode za žar s posredno toploto
• Želite izvedeti več o žaru?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

kako zgraditi modno znamko

Kaj je neposredno toplotno pečenje na žaru?

Neposredno toplotno pečenje na žaru je postopek kuhanja, ki vključuje ogrevanje hrane bodisi nad vročim premogom (v žaru na oglje) bodisi nad plamenom propana ( v plinskem žaru ). Ko hrano kuhate z neposredno toploto, jo položite neposredno na rešetko za kuhanje z virom toplote neposredno pod njo. Postopek kuhanja je ponavadi hiter, vaša glavna naloga pa je uravnavanje temperature (bodisi s prilagoditvijo zgornjega odzračevalnika na žaru bodisi s popolnim odstranjevanjem pokrova žara) in redno obračanje mesa, da preprečite, da bi zagorelo.
Neposredna metoda kuhanja daje hrano, ki ima svežo, rahlo zogleno zunaj in nežno sočno notranjost. To je razlog, zakaj deluje tako dobro za hamburgerje, pečenice, rezance, piščančje prsi in mesnate ribe, kot sta losos in tuna.

Kako peči na žaru z neposredno toploto

Vaša glavna naloga pri žaru z neposredno toploto je pravilno določiti svoj vir toplote. Pri plinskih žarih je to enostavno: preprosto prižgite plamen (večina plinskih žar ima vgrajene zaganjalne gumbe) in uporabite vgrajene gumbe žara za uravnavanje temperature. Žar na oglje pa zahteva nekaj več spretnosti.

1. Pripravite si oglje . Odstranite rešetko žara in na dno žara položite brikete iz oglja. Najboljši način, da oglje hitro zažge, je, da ga zložite v piramido. Druga možnost je, da lahko z zaganjalnikom dimnika za oglje navpično poravnate oglje in ga zažgete, preden ga dodate v štedilnik.
2. Pustite, da se oglje segreje . Na piramido z ogljem nalijte malo lažje tekočine, udarite v šibico in pustite, da gori. Žar zahteva potrpljenje, kar se začne tako, da se oglje segreje do uporabne temperature kuhanja. Praviloma so pripravljeni za uporabo, ko se na zunanji strani briketov oblikuje bel pepel.
3. Začnite kuhati . Nanesite rešetko za oglje z malo neprijetnega pršila za kuhanje in dodajte meso, ki ga želite peči na žaru. Hrano razporedite v enem sloju na eno rešetko. Časi kuhanja so ponavadi kratki (zlasti v primerjavi s posrednim kuhanjem).
4. Regulirajte temperaturo . Standardni žari imajo dva odprtina (včasih imenovana tudi dušilci) - spodnje odprtine pod ognjiščem za oglje in zgornje odprtine v pokrovu. Zračniki na dnu žara pustijo, da izrabljeno oglje pade v lovilec pepela pod samim žarom kotlička, in ogenj dovajajo kisiku. Na vrhu žara lahko odprete prezračevalne šobe, da toplota uhaja. Toploti lahko puščate tudi tako, da popolnoma odstranite zgornji pokrov. Večina plinskih žarov ima vgrajen termometer; nekateri žari na oglje imajo lahko tudi enega. S termometrom za meso preverite notranjo temperaturo hrane. Idealne temperature na žaru se gibljejo od 165 ° F za počasi kuhanega piščanca pa vse do 450 ° F za zapečen zrezek. Praviloma zahtevajo krajši čas kuhanja vroče temperature.
5. Ostani varen . Ne pozabite, da se prižgan premog neverjetno segreje. S pomočjo klešč obrnite meso. Pazite, da se ne dotaknete strani žara ali celo pokrova žara, dokler se ne ohladijo. Pazite na vnetje oglja, ki je redko (prižgano oglje je bolj predvidljivo kot prižgan les), vendar morate pri kuhanju na prostem vedno upoštevati previdnostne ukrepe.

Kaj je posredno toplotno pečenje na žaru?

Obstajata dva načina kuhanja s posredno toploto: pečenje na žaru in kajenje. Metoda posrednega pečenja na žaru vključuje polaganje mesa na žar, tako da nikoli ne bo neposredno nad virom toplote. Pri dvopodročnem načinu posrednega žara toplota prihaja z ene strani žara, medtem ko meso kuha na drugi strani. Z drugimi besedami, na levo stran rešetke kotličnika lahko položite goreč premog, meso pa na desno stran rešetke za oglje.

Druga posredna metoda kuhanja je kajenje. Kajenje poteka v zaprtem žaru ali - še bolje - dejanskem kadilcu pelet, kadilcu na plin ali električnem kadilcu. Ti kadilci mešajo sekance s svojimi primarnimi viri ogrevanja na premog, plin ali električne palice. Kajenje je odlično za vse, od govejega prsa do ribjih filejev do velikih kosov mesa, vendar traja dolgo.

kako dobiti službo glasovnega igralca

4 metode za žar s posredno toploto

Ko uporabljate žar za kuhanje hrane s posredno toploto, se zavedajte, kam položite oglje. Ko oglje prižgete in ga položite v žar, ga morate odmakniti od hrane, ki jo kuhate. To lahko storimo na štiri glavne načine:

1. Dvo conska metoda : Pri dvopodročnem načinu posrednega žara vroče oglje položite na eno stran žara, meso pa na drugo stran. Pomanjkljivost tega je, da če oglje ostane samo, bo ena stran vašega mesa skuhala veliko več kot druga. Da bi to preprečili, morate hrano, ki jo kuhate, redno obračati in obračati.
2. Metoda s tremi območji : Pri načinu neposrednega žara s tremi območji meso položite na sredino žara in na obeh straneh ustvarite dve ogrevalni coni. Tako lahko počasi kuhate, ne da bi morali meso obračati skoraj toliko kot pri dvoobmočni metodi (čeprav ga morate še vedno obračati in obračati).
3. Metoda ognjenega obroča : Pri tej metodi pečenja na sredino rešetke položite meso in obod žara obkrožite z gorečim premogom. Ta metoda omogoča še posebej enakomerno kuhanje.
4. Metoda rotisserie : Pri tej metodi se vrtijo na trisobni ali na obroč z dodajanjem pljuvka na sredino žara. S tem ražnjem naribajte meso (na primer neposredno skozi sredino piščanca), nato pa meso redno obračajte, da zagotovite enakomerno kuhanje.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

pisne vaje za pripravo na roman

Želite izvedeti več o žaru?

Bi radi izvedeli več o kulinariki? Letno članstvo v MasterClassu ponuja ekskluzivne video lekcije kuharskih mojstrov, med katerimi so Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, kuhar Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.