Jajčni rumenjaki, maslo in kislina (kot so limonin sok ali kis) so temelj francoske materine omake hollandaise, ki pa služi kot osnova za neskončne spremembe. Béarnaise je zeliščna in alijeva različica, ki ste jo verjetno našli na vrhu Jajca Benedikt , zrezek in jajca ali pečena zelenjava.
Skoči na odsek
- Kakšna je razlika med omako Hollandaise in Béarnaise?
- Kako narediti omako iz Béarnaise
- 5 omak iz Hollandaise in Béarnaise
- Recept za Béarnaise: Kako pripraviti omako iz béarnaise iz Hollandaise s kuharjem Thomasom Kellerjem
- Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller
Thomas Keller uči kuharske tehnike Thomas Keller uči kuharske tehnike
Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.
Nauči se več
Kakšna je razlika med omako Hollandaise in Béarnaise?
Hollandaise je mešanica rumenjaka, emulgirana z nesoljenim maslom in kislino. Hollandaise je tako imenovana francoska materina omaka, kar pomeni, da se iz nje lahko pripravlja vrsta drugih omak, vključno z béarnaise. Omaka Béarnaise gradi na holandiji z rumenjaki, maslom, belim vinskim kisom, šalotko in pehtranom.
Tu poiščite holandski recept chefa Thomasa Kellerja, nato sledite njegovi spodnji metodi, da holandezo spremenite v béarnaise omako.
Kako narediti omako iz Béarnaise
Najprej začnete z redukcijo s holandaise, nato pa dodate rumenjake, težko smetano, bistro maslo in kislino. Če ste občutljivi na pehtran, količine lahko spremenite glede na vaš okus. Upoštevajte tudi, da je béarnaise bolj ohlapna omaka kot holandaise, zato boste morda želeli imeti pri roki več tekočine (vode, smetane), če dodajanje redukcije ne spremeni teksture dovolj.
5 omak iz Hollandaise in Béarnaise
Druge omake iz holandaise in béarnaise vključujejo:
- Choron . Pretvorite svojo béarnaise omako v omako horon z dodatkom nekaj žlic paradižnikovega pireja. Segrejte 50 gramov paradižnikovega pireja in vmešajte približno 500 gramov bearnaise omake.
- Malteščina
- Foyot
- Paloise
- Muslin . Ko pripravite béarnaise, ga lahko zložite v stepeno smetano v béarnaise mousseline.
Recept za Béarnaise: Kako pripraviti omako iz béarnaise iz Hollandaise s kuharjem Thomasom Kellerjem
e-poštni recept1 Ocene| Oceni zdaj
Sestavine
Oglejte si chefa Kellerja, kako tukaj prikazuje, kako holandezo spremeniti v béarnaise omako.
Za zmanjšanje béarnaise:
- 65 gramov nizozemsko
- 75 gramov šalotke, olupljena in tanko narezana
- 250 gramov belega vina
- 50 gramov šampanjskega kisa
- 5 gramov črne paprike, grobo zmlete
- 30 gramov pehtranovih listov, mleto
- 1 lovorjev list
Za béarnaise:
- 85 gramov rumenjakov (približno 4)
- 85 gramov znižanja bearnaise
- 25 gramov težke smetane
- 350 gramov razjasnjenega masla
- 5 gramov limoninega soka
- 4 grami pehtrana, mleto
- 10 gramov šalotke, olupljene in drobno zmlete
- 5 gramov košer soli
Oprema:
- 2-litrski podstavek
- Skleda za mešanje
Za zmanjšanje béarnaise:
- Vse sestavine položite v ponev in zmanjšajte tekočino za tretjino. Odstranite lovorjev list. Ohladite in rezervirajte, dokler ni potrebno.
Za béarnaise:
- Zmanjšajte rumenjake, smetano in béarnaise v 2-litrsko posodo in mešajte na majhnem ognju, dokler se rumenjaki ne razširijo in ne dosežejo trajne konsistence. Nenehno mešajte in po potrebi prilagajajte toploto, da ne bi pomešali rumenjakov.
- Med nenehnim mešanjem počasi kapljamo v razčiščeno maslo in poskrbimo, da nastane emulzija.
- Ko je vse razčiščeno maslo emulgirano, vmešajte limonin sok, pehtran, šalotko in košer sol.
- Postrezite toplo.
Več o omakah s kuharjem Thomasom Kellerjem preberite tukaj.
