Vse različne vrste sladkorja: kulinarična uporaba sladkorja

Ne glede na to, ali gre za predelano hrano, surovo sadje ali žlico v kavi, sladkor jemo skoraj vsak dan. Pri peki pa vrsta sladkorja, ki ga uporabljamo - od stopnje rafiniranosti do velikosti zrnc in celo rastline, iz katere je narejen - nenadoma močno spremeni.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je sladkor?
• Od kod prihaja sladkor?
• Kako se proizvaja sladkor?
• 5 vrst belega sladkorja
• Kaj je rjavi sladkor?
• 4 druge vrste sladkorja

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je sladkor?

Sladkorji so razred enostavnih ogljikovih hidratov, ki vključujejo glukozo in fruktozo, ki jih najdemo v sadju in medu, ter laktozo, ki prihaja iz mleka, najpogostejši sladkor pri kuhanju pa je saharoza, imenovana tudi namizni sladkor. Saharozo med fotosintezo proizvajajo zelene rastline in vsebuje eno glukozo in eno fruktozo, ki sta združeni. Ima zmerno raven sladkosti, zlahka tvori kristale in ima močno afiniteto do vode, zato je saharoza idealna za kuhanje in peko.

Od kod prihaja sladkor?

Večina komercialno dostopnih saharoz prihaja iz sladkornega trsa (Saccharum officinarum), trave iz Nove Gvineje, ki lahko zraste do 20 čevljev in katere tekočine vsebujejo približno 15% saharoze. Približno 30% rafiniranega sladkorja na svetu prihaja iz sladkorne pese (Beta vulgaris), ki je 8–22 mas.% Sladkorja in je bila gojena kot vrtna zelenjava že veliko preden je bila razvita tehnika destilacije sladkorja iz pese. Ker je rafinirani sladkor približno 99,85% saharoze, proizvajalci redko oglašujejo, ali njihov sladkor izvira iz pese ali sladkornega trsa. (Ali oboje!) Drugi viri sladkorja vključujejo palme, ki proizvajajo sok, ki lahko vsebuje do 12% saharoze, in javorja, ki proizvajajo znatno manj saharoze, vendar so cenjena zaradi njihovega kompleksnega okusa.

Kako se proizvaja sladkor?

Tehnika stiskanja soka sladkornega trsa v kristale surovega sladkorja je zelo stara: prvič je bila razvita v Indiji okoli 500 let pred našim štetjem; nekaj stoletij kasneje so Indijanci s prevladovanjem gravitacije izprali svoj temno rjavi sloj prvega rafiniranega belega sladkorja. Pesni sladkor pa se je razvil šele v 18. stoletju, ko so Evropejci začeli uporabljati Brandy za destilacijo soka bele pese. Danes se sladkor iz sladkornega trsa in sladkorne pese proizvaja po enakem postopku, pri čemer je glavna razlika v tem, da se sladkorni trs, ki je zelo pokvarljiv, običajno takoj po žetvi predela v surovi sladkor, nato pa se še rafinira v ločenem obratu, medtem ko se pesa, ki jo je mogoče hraniti, lahko predela vse v enem zamahu.

Za rafinirani sladkor se sladkorni trs ali pesa najprej soči, nato pa kuha, da voda izhlapi. Dobljeni surovi sladkor se nato razbistri v centrifugah, ki vrtijo sladkor z velikimi hitrostmi, da se odstrani lepljiv rjavi sirup, ki prevleče kristale sladkorja, znan kot melasa ali ustnice. Ko je sladkor rafiniran, je še naprej razbarvan z zrnatim ogljikom, materialom, podobnim aktivnemu oglju.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

5 vrst belega sladkorja

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

1. Kristalni sladkor , znan tudi kot namizni sladkor, je beli sladkor s srednje velikimi kristali, ki mu je bila odstranjena vsa melasa, zaradi česar je 99,85% saharoze. To je najpogostejša vrsta sladkorja, ki se uporablja pri peki in kot sladilo za čaj in kavo. Uporabite granulirani sladkor Recept mini madelinov chefa Dominiquea Ansela .
2. Sladkor v prahu , znan tudi kot slaščičarski sladkor, sladkor v ledenem sladkorju ali fondantni sladkor, je izredno drobno zmlet beli sladkor s teksturo, ki je mehka in praškasta, ne zrnata. Sladkor v prahu vsebuje približno 3% škroba (da se prepreči strjevanje) in se uporablja za pripravo zmrzali ter preseja čez sufle in krepče. Uporabite sladkor v prahu v švicarskem receptu šerifov meringe chefa Thomasa Kellerja.
3. Grobi sladkor , znan tudi kot brusni sladkor, ima velike kristale in se uporablja za okrasitev pekovskih izdelkov. Narejen je iz najčistejšega belega sladkorja in včasih celo opran z alkoholom za nadaljnje izboljšanje. Večji kristali so bolj toplotno odporni, zato bodo po peki ohranili svojo teksturo in barvo. Beli sladkor z največjimi zrnci se imenuje biserni sladkor in se uporablja kot hrustljav premaz za mehke žemljice in Liege vaflje
4. Superfini sladkor , znan tudi kot zelo droben sladkor, izredno droben sladkor, pekovski sladkor, palčni sladkor ali železov sladkor, je beli sladkor z zelo majhnimi kristali. Uporablja se v meringue in drugih občutljivih sladicah, ker njegova kristalna površina pomaga prezračevati maščobe in jajca med stepanjem in kremami
5. Preprost sirup je narejen iz granuliranega sladkorja, prekuhanega z vodo, da postane tekočina, ki je idealna za koktajle in ledeno kavo. Preprost sirup ima ponavadi rumen odtenek zaradi majhne količine nečistoč - tistih 0,15%, ki niso čista saharoza - v namiznem sladkorju. Poskusite s preprostim sirupom Recept Bloody Mary kuharja Wolfganga Pucka .

Kaj je rjavi sladkor?

Izberite urednike

Tovarniško rjavi sladkorji tradicionalno prihajajo iz vmesnega koraka v procesu spreminjanja trsnega soka v surovi sladkor. To so:

• Demerara sladkor , zlato surovi sladkor z velikimi kristali in rahlo lepljivo strukturo, proizveden v prvi fazi kristalizacije lahkega soka sladkornega trsa
• turbo polnilnik , aka sladkor v surovem ali uparjenem trsnem soku, delno predelani surovi sladkor z odstranjeno površinsko melaso. Je manj lepljiv kot demerara in ima blag okus po rjavem sladkorju.
• Muscovado sladkor , ki nastane pri končni kristalizaciji trsnega soka. Temno rjave barve je z močnim okusom melase in grobe, lepljive teksture.

Danes se ta imena lahko nanašajo na sladkor, ki izvira iz surovega sladkorja in ne iz trsnega soka, melasa pa je dodana nazaj, da posnema okus prvotnega polizdelanega sladkorja. Današnji običajni rjavi sladkor nastane tako, da se surovi sladkor raztopi v sirupu in nato prekristalizira ali pa se rafiniran beli sladkor premaže s sirupom ali melaso. Rjavi sladkor je grudast, ker je prekrit z melaso, ki vsebuje vodo, in je pogosto v dveh oblikah: Temno rjavi sladkor , ki vsebuje več melase, je temnejša, lepljiva in bolj okusna kot svetlo rjavi sladkor , ki ima blag okus karamele.

4 druge vrste sladkorja

1. Piloncillo, panela in jaggery so vsa imena za sok iz posušenega sladkornega trsa, ki se običajno prodaja v opeki. Okus tega nerafiniranega polnovrednega sladkorja se spreminja od blagega do močnega in melasi podobnega.
2. Palmov sladkor , znan tudi kot kokosov sladkor, je narejen iz tapkanja palm. Čeprav ga je mogoče predelati v beli sladkor, je palmov sladkor pogosteje v minimalno predelanem stanju, ko je zrnat in drobljiv s svetlo zlato do rjavo barvo. Nerafinirani palmov sladkor doda vinu podoben okus južnoazijske kuhinje.
3. Javorjev sladkor , ki prihaja iz javorjev, so Indijanci že tisočletja uporabljali. Tako kot palmov sladkor se običajno ostane v nerafiniranem stanju, ki poudarja njegov zapleten okus.
4. Koruzni sirup z visoko vsebnostjo fruktoze je bil razvit v šestdesetih letih prejšnjega stoletja kot cenejša alternativa namiznemu sladkorju. Vsebuje 53% glukoze in 42% fruktoze in je glavni vir sladkorja za večino predelanih živil in pijač.