Vse o rižu: kako kuhati z 9 običajnimi sortami riža

Riž je osnovno živilo za večino sveta, a s tisoči sort je vse prej kot osnovno.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je riž?
• Anatomija riževega zrna
• Razvrščanje riža po dolžini, aromi, vsebnosti škroba in mletju
• 9 vrst riža, ki se uporablja pri kuhanju

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je riž?

Riž je žitno zrno, ki zajema več kot 10.000 sort dveh glavnih vrst: Oryza sativa, ki je doma v Indiji, jugovzhodni Aziji in južni Kitajski ter zahodnoafriška Oryza glaberrima. Večina riža prihaja iz ene od dveh podvrst Oryza sativa: Indica, ki je dolgozrnata in vsebuje veliko amiloznega škroba (bolj stabilna), in Japonica, ki vsebuje manj amiloznega škroba in je ponavadi kratkozrnata in lepljiva. Oryza glaberrima ima rdeče otrobe in se v zahodni Afriki goji že tisoče let.

Anatomija riževega zrna

Riž je tako kot večina pridelkov sestavljen iz treh pomembnih delov: endosperma, otrobov in kalčkov. Otrobi (najbolj zunanja plast) vsebujejo vlaknine in vitamine skupine B. Klica (alias zarodek) vsebuje olja, vitamine, beljakovine, minerale in antioksidante. Endosperm (ki se nahaja nad kalčkom) vsebuje ogljikove hidrate in beljakovine. Rjavi ali polnozrnat riž vsebuje vse tri dele. Kuhanje traja dlje in ima bolj zapleten, oreškov okus kot bel riž, ki je škrobnejši in vsebuje samo endosperm.

Riž vsebuje tako amilopektin kot amilozni škrob. Riži, ki vsebujejo veliko amiloze in malo amilopektina, kot basmati, veljajo za voskaste in so prosojne, surove in imajo čvrsto, suho strukturo pri kuhanju. Riži, ki vsebujejo malo amiloze in veliko amilopektina, na primer jasmin, so videti nepregledni, če so surovi lepljivi in ​​mehki pri kuhanju.

Razvrščanje riža po dolžini, aromi, vsebnosti škroba in mletju

Na tisoče sort riža je mogoče razvrstiti na več načinov, vključno s teksturo, stopnjo mletja (ki zajema tudi barvo), aromo in vsebnostjo škroba. Tu je nekaj najpogostejših načinov pogovora o rižu.

število kozarcev v steklenici vina

Po dolžini:

• Dolgozrnata riž je štiri do petkrat daljši, kot je širok, in vsebuje približno 22 odstotkov amiloznega škroba. Pride ločeno in ga je treba kuhati v veliko vode. Večina kitajskih in indijskih ric je dolgozrnata indijska rica.
• Srednjezrnati riž je dvakrat do trikrat daljši, kolikor je širok, in vsebuje približno 15 odstotkov amiloznega škroba. Med priljubljene srednjezrnate riže spadajo italijanski rižot riž, španski riž paella in nekateri riponi Japonica.
• Kratkozrnata riž je le malo daljši kot širok. Priljubljena je na severu Kitajske, Japonske in Koreje in dobra za suši ker je pri sobni temperaturi ponavadi lepljiv in nežen.

Po aromi:

• Aromatične riže so dolgotrajne ali srednjezrnate riže z veliko hlapnimi spojinami, kot so jasmin in basmati rizi.

Po vsebini škroba:

• Lepljiv riž (aka lepljivi riž ali sladki riž) vsebuje veliko amilopektinskega škroba in je zelo lepljiv. Običajno se za konzerviranje škroba pripravi z namakanjem in kuhanjem na pari in ne vrenjem. Kljub svojemu imenu lepljivi riž ne vsebuje glutena in ni sladkega okusa, čeprav je še posebej priljubljen za sladice v Laosu in na severnem Tajskem.

Po stopnji rezkanja:

• Lahko se proda katera koli sorta riža rjav ali nebrušen. Rjavi riž je polnozrnat z nedotaknjenimi otrobi in kalčki. Rjavi riž se kuha dlje, ima žvečilno strukturo in oreškov okus. Na policah je manj stabilen kot rafiniran riž, ker lahko olje in otrobi postanejo žarki, zato bi ga bilo treba shraniti v hladilniku, da se ne pokvari.
• Polbrušen riž, v Italiji znan kot pollavorato in na Japonskem haiga-mai, je bolj hranljiv kot beli riž, vendar manj žvečil in hitreje kuha kot rjavi. Butanski rdeči riž se pogosto prodaja v brušenem stanju.
• bel riž , znan tudi kot brušeni riž, so mu odstranili otrobe in kalčke, zato je hitreje kuhan in manj hranljiv kot rjavi riž.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

9 vrst riža, ki se uporablja pri kuhanju

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

za kaj se uporablja dslr fotoaparat

1. Jasmin je ena najpogosteje dostopnih sort belega riža v ZDA. Jasminov riž je aromatičen dolgozrnat riž z visoko koncentracijo spojin, ki pri kuhanju riža odda močno dišavo in majhen odstotek amiloznega škroba. Jasminov riž prihaja s Tajske, kjer je znan kot khao hom mali (riž diši po jasminu). Nenavadno je, da ime izvira iz barve - bele kot cvet jasmina - in ne vonja, ki je kokice in le prefinjeno cvetličen. Jasminov riž je odlična priloga k vsem vrstam tajske hrane, vključno z mesom na žaru ali mletim mesom in začinjenim karijem. Lepljivost in sladkost jasminovega riža je odličen dodatek v ocvrti zelenjavi in ​​dobro stoji v enolončnici. Njegova mehka tekstura pomeni, da ni najboljša izbira za ocvrt riž.
2. Basmati je aromatičen, dolgozrnat riž Indica. Njegovo ime pomeni dišeča v hindujščini, najvidnejšem jeziku v Indiji, kjer goji približno 70 odstotkov riža basmati na svetu. Riž basmati je izredno vsestranski in ga lahko pripravite z maslom in svežimi zelišči kot dodatek kariju in dušenemu mesu. Zdravejši je od belega riža, ker ima manj škroba, ki prav tako dovoli, da katero koli aromatično omako popolnoma uporabite, da riž popolnoma prekrijete. Preizkusite v našem receptu za sirov zeliščni basmati riž.
3. Riž Arborio —Kratek zrn s škrobno prevleko — se uporablja za izdelavo rižote, ki počasi vpija tekočino, kar ima za posledico kremasto-pikantno teksturo. To je odličen način za predstavitev okusne zaloge. Poimenovan po komuni Arborio v severozahodni italijanski regiji Piemont, je riž Arborio bogat z amilopektinskim škrobom, kar daje rižoti kremasto strukturo. Ovalna zrna so dolga približno četrt centimetra in so običajno bela. Riž Arborio je na voljo tudi rjav (nerafiniran), vendar se veliko pogosteje prodaja kot beli riž, ki je škrobnejši.
4. Divji riž tehnično ni riž, je pa polnozrnato seme močvirske trave, ki izvira iz Severne Amerike in jo dolgo gojijo Indijanci. Divji riž vsebuje več beljakovin in vlaknin, vendar manj železa in kalcija kot rjavi riž. Poskusite v divji riževi solati z zeleno čebulo, brusnicami in pekani.
5. Črni riž , znan tudi kot vijolični riž ali prepovedani riž, se lahko nanaša na več kot 20 sort riža z visoko vsebnostjo antocianinskega pigmenta, istega antioksidativnega pigmenta, ki jajčevcem in robidam daje globoko barvo. Črni riž se skoraj vedno prodaja kot celotno zrno, pri čemer je zunanja plast otrobov nedotaknjena, zaradi česar je črni riž tehnično vrsta rjavega ali nerafiniranega riža. Surova, nekuhana zrna so videti črna, medtem ko kuhana ali namočena zrna izgledajo bolj vijolično - rezultat mešanja temnih otrobov z belim endospermom. Čeprav je videti podoben, črni riž ni v sorodu z divjim rižem, zrnjem iz rodu Zizania. Namesto tega gre za pravi riž: dediščina, ki dobi barvo iz iste vrste mutacije, ki vpliva na rdeči riž. Črni riž je priljubljen v azijskih kašah in sladicah.
6. Rdeči riž Podobno kot črni riž se nanaša na več sort riža z visoko vsebnostjo antocianina, antioksidativnega pigmenta, ki obarva otrobe. Rdeči riž se prodaja bodisi polnozrnat ali delno mlet, da pokaže rdečo barvo in ob kuhanju postane roza. Sorte vključujejo butanski rdeči riž, himalajski rdeči riž, tajski rdeči riž in vietnamski rdeči riž.
7. Karolina zlato je dolgozrnat riž Indica iz Južne Karoline, ki je bil glavni proizvajalec riža pred državljansko vojno. Zdaj doživlja obnovo na obrtnem trgu. Karolinsko zlato je vsestransko uporabno: poskusite ga v pilafih, riževem pudingu in celo rižoti.
8. Bomba , znan tudi kot riž Valencia, je španski srednjezrnati riž Japonica, ki se uporablja za paello. Prihaja iz regije Calasparra, jugozahodno od Valencije, in ima zelo vpojna velika zrna. Je najpogosteje dostopna sorta španskega riža in nekoliko podobna rižu arborio.
9. Carnaroli je srednjezrnat riž Japonica iz Italije in najdražji rižot riž. Ima več amiloznega škroba kot druge sorte, zato ostane trden, tudi če ga kuhamo z veliko juhe.

Postanite boljši domači kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck in drugi.