5 francoskih materinskih omak: Spoznajte bešamel, velouté, špansko omako, omako Tomat in omako Hollandaise

Ali je zastekljena nad a zrezek , na žlico sveže testenine ali vmešano v juho - vsi smo že okusili francoske materine omake. Prava omaka lahko povzdigne katero koli jed - zagotovi teksturni kontrast, uravnoteži okuse ali doda dodatno začimbo. Obvladajte vsako od petih materinskih omak in dobili boste gradnike, ki bodo naredili nešteto drugih.

Skoči na odsek

• Kaj je francoska matična omaka?
• Kaj je Roux in zakaj je pomemben?
• Kaj je Bešamel?
• Kaj je Velouté?
• Kaj je omaka Espangole?
• Kaj je omaka Tomat?
• Kaj je Hollandaise omaka?
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Kaj je francoska matična omaka?

Izraz matične omake sega v začetek devetnajstega stoletja, ko je francoski kuhar Marie-Antoine Carême omake organiziral v štiri kategorije, znane kot štiri velike omake francoske kuhinje. Pet matičnih omak vključuje:

koliko časa traja, da paprika zraste

1. Bešamel omaka
2. Kremna omaka
3. Španska omaka
4. Paradižnikova omaka
5. Hollandaise omaka

Kasneje v začetku dvajsetega stoletja je Auguste Escoffier seznam izpopolnil v svoji knjigi Vodnik po kulinariki in dodal dodatno omako - tako nam je ostalo pet materinih omak, ki vodijo kuharje v kuhinjah in kulinaričnih šolah po vsem svetu.

Matična omaka je osnovna tekočina v kombinaciji z zgoščevalcem in dodatnimi sestavinami za aromo. Poleg Hollandaise, ki je zgoščen z jajčnimi rumenjaki, se vse materine omake začnejo z roux kot zgoščevalcem. Ko pripravite materino omako, jo lahko uporabite kot izhodišče za nešteto drugih omak. Na primer, ena najpreprostejših materinskih omak, Bechamel , je izdelan iz mleka in moke in masla, v katerega lahko dodate nariban sir in ga pretvorite v omako Mornay. Z učenjem osnov vsake materine omake boste na poti k izdelavi lastnih okusnih derivatov.

Kaj je Roux in zakaj je pomemben?

Roux je klasično sredstvo za zgoščevanje, pripravljeno s skupnim kuhanjem enakih delov moke in maščobe, dokler se surova moka ne skuha in roux doseže rjavkasto barvo. Deluje kot zgoščevalec za omake in enolončnice, a jedem zagotavlja tudi svilnato gladko teksturo in prefinjen okus.

Kaj je Bešamel?

Bechamel je vsestranska bela omaka in osnova številnih udobnih jedi. Preprosto in enostavno ga je obvladati, narejen je iz samo nekaj sestavin: masla, mleka in moke (za beli kruh), jajc in soli. Roux postopoma stepemo z mlekom in skuhamo z na koncu dodanimi rumenjaki - mešanico pretvorimo v gladko in kremasto omako, ki se drži na zadnji strani žlice. Bešamelovo omako lahko uporabimo samo, namazano na sendvič kruh za kroke monsieurja, kot osnovo za pokrit krompir ali uporabimo pri polnjenju piščančjega pite.

Omake, ki jih lahko pripravimo iz njega:

• Aurora omaka : Paradižnikov pire dodan osnovni bešamel omaki.
• Mornay omaka : Dodana je bešamel omaka z ostrganim ali naribanim sirom Gruyère.
• Nantua omaka : Krema, rakovo maslo in rakovo maslo, dodani bešamel omaki.
• Soubisse omaka : Prepražena čebula, dodana osnovni bešamel omaki.

Poskusite z eno od teh jedi postreči bešamel ali eno od njenih omak:

• Mac in sir chefa Wolfganga Pucka . Chef Puck svoj bešamel pretvori v omako iz sira Mornay, tako da doda čedar in sir mocarela, ki postane osnova za te makarone in sir.
• Kremnata špinača chefa Wolfganga Pucka . Bešamel predstavlja tudi temelj enega izmed najljubših Wolfgangovih otroških obrokov: kremna špinača, prelita z ocvrtim jajcem.
• Pečeni rigatoni
• Sloj z ragujem med listi svežih testenin za lazanjo bolognese
• Kremna omaka na vrhu croque monsieur

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

kaj je prolog v knjigi

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Kaj je Velouté?

Misli kot profesionalec

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

TO žametna omaka vsebuje belo zalogo, odebeljeno z blond roux, kar ima za posledico žametno gladko teksturo. Medtem ko najpogostejša vrsta veloutéja uporablja piščančjo osnovo kot osnovo, jo lahko pripravite z ribjo zalogo ali telečjo zalogo, odvisno od beljakovin v zadnji posodi. Omaka Velouté dobro deluje, če jo postrežemo nad jedjo ali perutnino, ki je bila dobro kuhana, bodisi z lovom ali paro. Iztis svežega limoninega soka ga lahko razsvetli, doda jedem z morskimi sadeži kiselkast odtenek ali pa se kanček težke smetane spremeni v omako.

koliko porcij v eni steklenici vina

Omake, ki jih lahko pripravimo iz njega:

• Vrhovna omaka : Klasična francoska omaka, narejena z dodelavo veluuta s smetano, maslom in limoninim sokom. Vrhovna omaka je znana kot sekundarna materina omaka, ker jo lahko postrežemo samostojno ali kot osnovo za druge recepte omake.
• Omaka Albufera : Po zapiranju kosa mesa in deglaziranje ponve , sokovi se dodajo v velouté, da nastane omaka iz ponve Albufera.
• Nemška omaka : Veluut, zgoščen z rumenjaki, težko smetano in začinjen z limoninim sokom.
• Normande omaka : Piščančji veluut ali ribji veluut, zgoščen s težko smetano, maslom in rumenjakom. Predvsem postrežena z morskimi sadeži.

Poskusite servirati velouté omako ali eno od njenih omak z eno od teh jedi:

• Omaka suprême (iz piščančjega veluuteja) s piščančjim mesom ali paro
• Normande omaka s filejem rib
• Nemška omaka s hrustljavim telečjim skalopinom

Kaj je omaka Espangole?

Izberite urednike

Španska omaka je osnovna rjava omaka, ki je nastala v Španiji konec devetnajstega stoletja. Kasneje ga je populariziral kuhar Auguste Escoffier in postal ena izmed petih francoskih materinskih omak, ki jih uporabljamo še danes. Je rjavi rumen, ki mu dodamo teletino in paradižnik ter dušimo do zmanjšanja. Služi kot izhodišče za bogate močne omake, kot je demi-glace, v francoski kuhinji pa jih pogosto postrežejo z rdečim mesom.

Omake, ki jih lahko pripravimo iz njega:

• Pol-led : Bogata rjava omaka, ki združuje en del espagnole omake z enim delom zaloge in je zaključena s šeri vinom.
• Lovčeva omaka : Satirane gobe, šalotka in zmanjšanje belega vina, ki dušijo v demi-glace.
• Afriška omaka : Espagnole omaka z okusom paradižnika, čebule, paprike in zelišč.
• Omaka Bigarade : Espagnole omaka z račjimi kapljicami, aromatizirana s pomarančnim in limoninim sokom.
• Bourguignonne omaka : Španska omaka z rdečim vinom, šalotko in šopkom.
• Omaka Marchand de Vin (zmanjšanje rdečega vina) : Klasična francoska omaka za zrezke z reduciranim rdečim vinom, sesekljano šalotko, ki duši v demi glacah.
• Omaka Charcutière : Čebula, gorčica, belo vino in sesekljani kornišoni, dušeni v demi glacah.
• Lionezna omaka : Čebula in beli vinski kis dušijo v demi-glace.
• Bercy omaka : Zmanjšano belo vino s šalotko, dušeno v demi glacah.
• Gobova omaka : Klasična omaka iz pripranih gob, šalotke in brizganja šerija, ki duši v demi-glacah.
• Madeira omaka : Demiglace, obogaten z vinom Madeira.
• Port Vinska omaka : Portino dodano v demi-glace.

Poskusite z eno od teh jedi postreči omako espagnole ali eno od njenih omak:

• Goveji rezanček s sotiranimi gobami
• Dušeno goveje kratko rebro in pire krompir
• Dušeni jagnječji kraki in kremna polenta
• Dvignjen svinjska ramena in pastinakov pire
• Zrezek in priloga hrustljavega pomfrija

Kaj je omaka Tomat?

Paradižnikova omaka je narejen s kuhanjem paradižnika na osnovi svinjske maščobe, aromatičnih snovi in ​​zaloge, dokler se ne pretvori v gosto omako. Tradicionalno so ga še bolj zgostili z rouxom, vendar sodobne priredbe ta korak pogosto preskočijo. Ena stvar, ki ločuje paradižnikova omaka od ostalih je uporaba svinjine. Na majhnem ognju se maščoba uporablja za dušenje aromatične zelenjave, da se ustvari aromatična osnova, nato pa se doda dolg čas kuhanja, da se celotni paradižnik spremeni v bogato kompleksno omako. Omako tomat lahko postrežemo preprosto nad testeninami, razporedimo po testu za pico ali kot aromatična osnova za dušenje beljakovin, kot so jajca in ribe.

kako napisati analitični prispevek

Omake, ki jih lahko pripravimo iz omake tomat:

• Portugalska omaka : Omaka iz podušene čebule, sesekljanega paradižnika in stroka česna, ki je končana s sesekljanim svežim peteršiljem.
• Španska omaka : Bolj pikantna omaka iz podušene čebule, zelene paprike, gob in česna.
• Kreolska omaka : Omaka iz podušene čebule, zelene, zelene paprike, lovorjevega lista, timijana, rdeče paprike in česna.

Poskusite z eno od teh jedi postreči omako tomat ali eno od njenih omak:

• Omaka za testenine s parmezanom
• Jajca Shakshuka z začinjeno paradižnikovo omako
• Trska, poširana v paradižnikovi omaki
• Potopna omaka za palčke mocarele

Kaj je Hollandaise omaka?

Hollandaise omaka je mešanica rumenjaka, emulgirana z nesoljenim maslom in kislino, kot je svež limonin sok ali kis. Gre za nežno omako, ki je bledo rumene barve, gladka in kremasta. Hollandaise lahko uporabimo za pripravo številnih drugih omak ali pa jih postrežemo samostojno kot zaključno omako za jajca Benedikt, poširane ribe in šparglje.

Omake, ki jih lahko pripravimo iz njega:

• Bearnaise : Iz bistrega masla, emulgiranega v rumenjakih in belem vinskem kisu, aromatizirano s pehtranom.
• Choron : Paradižnikova pasta dodana osnovni Béarnaise omaka .
• Malteščina : Krvavo pomarančni sok mešan s holandsko omako.
• Foyot : Različica omake Béarnaise z dodano mesno glazuro ( sladoled mesa).
• Paloise : Uporablja meto namesto pehtrana v omaki Béarnaise.
• Muslin : Stepena smetana, nežno zložena v holandsko omako.

Poskusite z eno od teh jedi servirati holandsko omako ali eno od njenih omak:

• Hollandaise na beljenih špargljih
• Béarnaise v jajcih benedikt
• Béarnaise mousseline z zrezkom in brstičnim ohrovtom

Več o pripravi zalog in omak v MasterClass chefa Thomasa Kellerja.